svn propset svn:mime-type 'text/html; charset=utf-8' target-files.svn:charsetプロパティは認識してもらえないし、html中に直接metaタグを書いても認識してもらえないみたい。まあ、websvnはHTTPのWebサーバであってもHTMLのWebサーバじゃないからねぇ…
websvnのソースをwebsvn経由で眺めてみた感じ、実際にはwebsvnのdeploymentに依存するみたいで、管理者がカスタムsvn:mime-typeを無視する設定にすることもできるみたい。